Tuńczyk Balfegó

Polędwica

„Idealne połączenie."

Najbardziej rozpoznawalny i ceniony kawałek w wysokiej kuchni ze względu na czerwoną barwę i intensywny smak. Kawałek ten dzieli się na dwie unikalne części: akami, oznaczające „czerwone mięso” po japońsku, czyli wewnętrzną część przy kręgosłupie o intensywnie czerwonym kolorze, oraz chutoro, oznaczające „pośrednią soczystość”, czyli zewnętrzną część bliżej skóry.
Połączenie obu części to znak rozpoznawczy autentycznego tuńczyka błękitnopłetwego (hon maguro), cenionego przez szefów kuchni sushi na całym świecie.

Waga

3 / 5* / 7* / 15 / 25 kg

ŚWIEŻE

Waga między

30 kg / 60 kg

ŚWIEŻE

Waga między

30 kg / 70 kg

ŚWIEŻE

Brzuch

„Przyjemność dla zmysłów."

Brzuch, znany również jako sorra, ijada lub otoro (,,najwyższa delikatność” po japońsku), znajduje się na brzusznej części tuńczyka. Wyróżnia się jedwabistą teksturą i wysoką zawartością tłuszczów nienasyconych (omega 3), które nadają mu głęboki smak i wyjątkową soczystość.
Idealny na surowo (sushi, sashimi), świetnie sprawdza się też grillowany, na patelni lub w escabeche.

Waga

2 kg

Grubość

10 cm

ŚWIEŻE

MROŻONY

Waga między

6 kg / 12 kg

ŚWIEŻE

MROŻONY

Waga między

6 kg / 20 kg

ŚWIEŻE

MROŻONY

Waga

ok. 6 kg

WĘDZONY

Tabliczki

„Najbardziej praktyczny i precyzyjny format."

Praktyczne i wszechstronne rozwiązanie do pracy z produktem z precyzją i konsystencją. Kompaktowy format ułatwia krojenie i zapewnia jednolite porcje.
Idealne do przygotowań na surowo lub dań kreatywnych,
tabliczki zachowują całą jakość i smak autentycznego tuńczyka błękitnopłetwego.

Waga

1 kg

Zamówienie

3 kg / 5 kg

MROŻONY

Waga

1 kg

Zamówienie

3 kg / 5 kg

MROŻONY

KAWAŁKI SPECJALNE

Kość karkowa

„Kość pełna potencjału."

Znana jako „antrykot morza”, to kość z boków szyi łącząca głowę z ciałem. Do mięsa przylegającego do samej kości — chudego i intensywnie czerwonego – dodaje się porcję mięsa z brzucha. Można ją smażyć na patelni, uzyskując chrupiącą skórkę i soczyste wnętrze. Ten kawałek, znany po japońsku jako „Kama”, stał się nieodzownym elementem kart najlepszych restauracji grillowych dzięki wyjątkowemu smakowi po przyrządzeniu na grillu lub w piecu Josper. Można ją także gotować, rozdrabniać i przygotowywać jako terrinę.

Waga

-1,5 kg

Zamówienie między

120 g / 180 g

MROŻONY

Waga

+1,5 kg

Zamówienie między

180 g / 300 g

MROŻONY

Waga

-1,5 kg

Zamówienie między

0,5 kg / 1,5 kg

MROŻONY

Waga

+1,5 kg

Zamówienie między

1,5 kg / 3 kg

MROŻONY

KAWAŁKI SPECJALNE

Mięso z głowy

„Wzniosła delikatność."

Ma zawartość tłuszczu podobną do brzucha, choć jego mięso jest bardziej zwarte. Oferuje wiele możliwości kulinamych: świetnie komponuje się z kwaśnymi składnikami
(równoważącymi wysoką zawartość tłuszczu), w potrawach gotowanych, np. z kremem z marakui, lub w tradycyjnych daniach typu escabeche. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu doskonale sprawdza się na płycie grillowej i na grillu. Zalecane jest ugotowanie go w 100%.

Waga między

100 g / 600 g

MROŻONY

KAWAŁKI SPECJALNE

Policzek

„Delikatny i wyjątkowy."

To wewnętrzna część pyska tuńczyka. Będąc dość włóknistym, świetnie sprawdza się na płycie grillowej lub w niskiej temperaturze, aby zachować delikatność. Na grillu jest pyszny, ale można go też obtoczyć w mące, a następnie dusić lub gotować.

Waga między

300 g / 600 g

MROŻONY

KAWAŁKI SPECJALNE

Sekretne cięcie

,,Ukryty sekret tuńczyka błękitnopłetwego."

Pozyskiwany z podniebienia tuńczyka, sekret to kawałek, który można jeść zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej. Intensywny w smaku, dobrze komponuje się ze składnikami słodko-kwaśnymi lub pikantnymi. Na surowo można go użyć w nigiri lub jako carpaccio, zawsze krojąc bardzo cienko. Na ciepło najlepiej sprawdza się smażony lub duszony.

Waga między

100 g / 300 g

MROŻONY

KAWAŁKI SPECJALNE

Koniec polędwicy

„Zaskakujący i wszechstronny."

Ten kawałek z końca polędwicy, często pomijany, zaskakuje świat kulinamy swoją wszechstronnością. Koniec polędwicy jest idealny na tatar lub jako danie główne duszone z cebulą. Doskonały na burgery lub klopsiki, smażony lub duszony.

Waga między

60 g / 150 g

Grubość

3 cm

MROŻONY

Waga między

300 g / 700 g

MROŻONY

Waga między

1 kg / 2 kg

ŚWIEŻY

KAWAŁKI SPECJALNE

Harmonijka

,,Soczystość i delikatność."

Nazywana,,harmonijką”, ponieważ mięso jest marmurkowe i mniej więcej co pół centymetra pojawia się „pióro” biegnące poziomo i pionowo przez cały kawałek. Można ją gotować z kością w sposób najbardziej tradycyjny lub jako terrinę. Aby ją odkostnić, konieczne jest optymalne ugotowanie kawałka: 15-25 minut w aromatycznym wywarze (z pieprzem, liściem laurowym, cebulą…) w temperaturze ok. 65°C, aż kręgosłup łatwo się oddzieli. Jeśli chodzi o smak, jest bardzo zaskakująca – niezwykle mięsista, niemal przypominająca cielęcinę.

MROŻONY

Waga między

200 g / 500 g

KAWAŁKI SPECJALNE

Podbródek

,,Przysmak z tunczyka błękitnopłetwego."

W przypadku tuńczyka jest to kość, która oprócz żelatyny oferuje dużą ilość mięsa. Idealna do przyrządzania w piekarniku, na grillu, duszona, gotowana lub confitowana, ponieważ włókna i chrząstki stają się aksamitne po takiej obróbce. Można ją także podawać w potrawach ryżowych, rozdrobnioną lub w całości. Świetnie komponuje się z głębokimi smakami w potrawach duszonych.

Waga między

300 g / 800 g

MROŻONY

KAWAŁKI SPECJALNE

Kręgosłup

,,Jedna z najbardziej wyjątkowych stref."

Część skupiająca teksturę, kolagen, intensywność i niuanse, zachęcająca szefa kuchni do spojrzenia na produkt z innej perspektywy. Od cenionego rzekomego szpiku – odkrytego w El Bulli przez Ferrana Adrià – przez delikatnie przylegające do kości mięso, aż po żeberka, głębokie i wszechstronne w kuchni, każda część oferuje unikalne możliwości techniczne i twórcze. Strefa, która nagradza dociekliwego szefa kuchni: czysta struktura, smak i potencjał do tworzenia potraw o własnej tożsamości.